味道之外：颜色、材质和环境对味道的影响

实际上，我们品尝食物的方法会比食物本身的味道要远远复杂得多，神经科学教授Charles Spence讨论了食品的形状、味道、颜色、包装甚至是就餐环境对味道的影响。

　　去年，英国糖果生产商吉百利（Cadbury）改变了其牛奶巧克力(Dairy Milk)的形状后，在网上收到了很多关于配方有所变化的投诉，而实际上，吉百利并没有改变食谱。但是尽管吉百利坚持其受欢迎的巧克力味道还是跟原来一样，消费者却更加明白，改变了形状确实已经改变了巧克力的味道。

    英国牛津大学神经科学和感官市场专家Spence教授表示，吉百利低估了巧克力形状对味道的影响。圆形会比较突出甜味，对于这种影响，吉百利公司本应该可以通过减少糖含量，从而不影响味道。即可以在改变巧克力形状的同时，结合减少糖分，那么双方就都会很满意。关于将形状和味道、材质等相匹配起来有一整套的学问，你可以通过对形状和颜色的了解得到一些暗示。

　　圆形巧克力较甜

　　根据Spence指导并发表在Flavour杂志上的研究，较圆的形状尝起来会甜一些，而有棱角的形状会苦些。这项研究也表明，味觉感知受到颜色、材质、包装、环境及餐具的影响。而几百上千年来至到2011年，我们一直把汤匙、叉和刀放入我们的嘴里，也没有报纸发表过是否这对味道的影响。

    一些顶级厨师已经和一些科学家合作，这在某种程度上起着先驱作用。这对食品和餐馆行业而言也是一种暗示。Spence已经和重大食品生产商和香料公司包括财富500强食品企业联合利华、瑞士全球最大的香精家族企业Firmenich（芬美意）以及享誉盛名的厨师们包括Heston Blumenthal共同努力来完成这个研究。

　　他说：“这么多年来我一直对感觉很感兴趣，除了食品本身的味道之外，其他一起因素同样重要。”

    那么当研发新产品的时候公司如何做到把这些感觉融合在一起呢？公司可以做的有很多，如果改变产品的颜色就可以改变味道；如果改变包装的颜色，就可以改变产品的质量感或者价格档次。现在有很多朝着轻便包装方向的改革，但是可能对质感有影响。为了反其道而行之，他建议制造一种重量的幻觉，即也许可以通过制造一个比预期要重得多的瓶盖或者较深的颜色。Spence说，人们趋向于判断，更深、更加饱满的颜色会比淡色要重。在这些影响上可能存在一些文化差异，但是研究也已经表明，也有一些跨文化的共同点。例如，研究人员已经发现高声调似乎与更加甜的味道相符合，低声调和苦味较吻合，这在许多国家都是一致的。关于文化差异有一些问题，这些至到现在都已经被忽略了，但是随着很多公司放眼新的市场，兴趣又再一次高涨了。Spence教授将会就对感官更好的理解如何在食品创新上导致新颖的方法发表演讲。